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乳酸発酵でらっきょうを漬けよう♪

らっきょうの酢漬けを作ろう♪

今年は、まだ去年のものもあるし、らっきょうを漬けるのはスキップしようかと思っていたのですが、良いもの(しかも皮なし!)が手に入った方から分けていただき、漬け始めました。

最近は、らっきょうを漬ける方も増えてきましたね。
わたしはひと手間かけて乳酸発酵させるので、時間はかかりますが、深い旨味と歯応えが際立ち、長期間保存も可能なものができます。

E38289E381A3E3818DE38287E38186-e05c3.jpg写真など過去のブログから持ってきますが、改めて我が家の作り方。

DSC_0968-92b35.jpgこれが泥付きらっきょう。

(1) 泥を落とし、根と薄皮をとります。この作業が結構大変で、手もらっきょうの匂いになるのですが、瞑想のようなところもあり、わたしは意外に好き。

DSC_0969-ff282.jpgお掃除するとこんな感じ。ぴかぴかつやつや。

(2) これを、約18%の塩水に漬けて(1㎏のらっきょうに対して、水700mlと塩150gくらい)、置くこと2週間。

DSC_0989-07ed8.jpg

特に泥付きを使った場合には、水洗いして皮をむいたあともたくさんの乳酸菌がついているので、翌日には、もうこんな感じにしゅわしゅわ発酵してきます。
(今年は、皮なしを購入したのですが、これでも発酵ははじまりました♪)

DSC_0991-23c62.jpg

冷暗所に置いて、ときどき蓋を開けて圧を解放しながら混ぜてくださいね。2週間の間には、少しらっきょうが柔らかくなってきて心配になるかもしれませんが大丈夫。これこそが内側までちゃんと発酵している証拠です。

2週間が経つ頃には、またしっかりとした硬さに戻ったらっきょう。今度は、発酵を止める作業を行います。

(3) まずは、かなりしょっぱくなったらっきょうの塩抜き。1昼夜流水にさらします(水がもったいないので、わたしは、流したり止めたり)。

DSC_0059.jpg

(4) その後大きな鍋に沸騰させたお湯に(火を止めて)、さっと10秒ほど浸します。
わたしは、大きめのざるごと入れて、鍋の中でゆすります。

DSC_0064-f50e4.jpg

(5) 鍋から出したら、よく水を切って熱いうちに全体が乾くように振ります。

さあ、これで下ごしらえは完了。

(6) これを好みの味に調えただし酢に入れるのです。何年か試行錯誤の末、たどり着いた我が家の味は(当時息子が小さかったのもあり)辛味のない、こんな割合。

<追記:水、蜂蜜、みりんは、沸騰させ冷めてからお酢を加えます。お好みで唐辛子なども入れても美味しい。>

DSC_2419-21bd6.jpg

らっきょう2kg 水300ml はちみつ200g みりん200ml お酢700ml
ここに、だし昆布も入れて、1週間ほどで食べられますが、1か月以上置くとさらに美味しく、そのあと1年以上ずっと美味しさが続きます。

もう10年以上我が家のらっきょうは、こんな感じ。市販のものは食べられません。

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