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醤油を作ろう♪ ~本格編~  [暮らし]

ずっと前から作りたい、作りたいと思っていたけれど、ハードルの高かったお醤油。
昨年白米と玄米への麹の種付けに成功したので(→☆)、今年は、いよいよチャレンジしてみました。

これまで、あらかじめ作られている醤油麹に塩水を加えて作る簡易的なものは作ったことがありました(→☆)、(→☆)が、簡単ではあるし、失敗なく醤油を作ることはできたけれど、手作り欲を満たしてくれるものではありませんでした。

今回は、小規模ではあるけれど、念願の、大豆、小麦、麹菌、塩から作る本格派にチャレンジです。

DSC_0803.JPGまずは、大豆。
前シーズン、我が家の大豆は不作だったので、色々なところから分けていただいたり購入した自然栽培の在来種。津久井、秘伝豆、さとういらず、あとは品種の定かでないものも豪快にミックスして。
それぞれのお豆に個性があって、可愛いし味わい深いのですが、今回はハーモニーを楽しみます。

DSC_0820.JPG皮がしっかり伸びきるまで、約1昼夜水に漬けた後、ストーブで(もちろんコンロでも)ことことと。
大鍋がないとか、時間がないなどであれば、圧力鍋を使うと時間は大幅に短縮できます。圧力鍋でお豆を煮るときは、入れすぎないように注意して、ちゃんと付属の落し蓋をしてくださいね。
慣れてきたら、味噌づくりの時のように、蒸すとより旨味が凝縮されることと思います(これは、来年以降)。

 ※ここから先、使う道具は、全て熱湯消毒もしくはアルコール消毒をします。

その間に、小麦の準備。力強い醤油を作るには、玄麦を使います(玄麦というのは、白米に対する玄米のように、小麦のふすまを取り除いていないものです)。
醤油づくりには、でんぷん分とたんぱく質が多い品種が向いているとのことで、農産工房金沢大地さんから、ゆきちからの玄麦を購入させていただきました。

DSC_0805.JPGこれを、よく炒ります。
中華鍋を使って、焦がさないようにゆっくりと炒ったのですが、鍋の大きさに対して小麦の量が多かったので、1時間ほどかかってしまいました。2回に分けた方がよかったかな?

ふつっ、ふつっと麦がはぜる音が少しずつして来て、よい香りがして来た頃に、麦は、平べったい形からぷっくりと膨らんできます。念のため華時って見て、美味しくなっていたら、炒り完了。

DSC_0812.JPG写真ではわかりづらいですが、左が炒りあがった後の玄麦です。

これを、3分の1くらいになるように砕くのですが、うちの小さいブレンダーでは、ほとんど砕けない部分と、粉のようになってしまった部分がありました。まあ、いっか。

DSC_0850.JPG小麦が充分に冷めているのを確認して(40℃以上になってしまうと、大切な麹菌(こうじきん)が死んでしまうからね)、麹菌を混ぜます。

「全体の重さの2%〜4%程度」と書いてあったのが、乾燥大豆の状態での重さか、茹でたあとでの重さかがわからなかったので、とりあえず多めの15g混ぜました。
このあと、コウジザさんにお聞きしたら、乾燥大豆で計算してよかったようなので、4〜8gあれば大丈夫みたいです。

米麹を作るときの麹菌と違い、醤油用の種麹(たねこうじ)は、緑色がかっていました。
種麹は、
コウジザさん
https://www.koji-za.jp/

かわしま屋さん
http://kawashima-ya.jp/?mode=grp&gid=1307571

などで購入することができます。

DSC_0851.JPG茹で上がった大豆のお湯をよく切り、40℃になるまでしっかり待って(ここ重要!温度が高すぎると、麹菌が死んでしまいます)、塩切りした玄麦+種麹と合わせます。

DSC_0852.JPG麹を作るための麹蓋(トレイのようなもの)は、持っていないのですが、湿気をほどよく逃して、ある程度の通気を頼むことを考えて、今回は、ボウルに蒸し布を敷いて、ここに合わせたものを入れることにしました。

DSC_0855.JPG

DSC_0863.JPG余った蒸し布をかぶせて、これを、さらにシーツで包んで、お湯の入ったペットボトルを入れて少し温めておいたスチロール箱に入れます。

ぴったり蓋をして、あとは、祈る気持ちで待つこと18時間。

醤油麴を作るための最適温度は、28℃~30℃と、かなりシビアではありますが、一つ一つの作業を丁寧に行えば専用の装置がなくても大丈夫でした。
温度が下がりすぎそうなときは、ペットボトルにお湯を入れて、熱くなりすぎない場所に入れておきます。

仕込んでから18時間後に1度目の手入れをします。
これは、発酵により、温度が上がりすぎてしまうことを防ぐためで、普通の米麹を作るときと同じです。

スチロール箱の蓋を開けると、ほんのり甘いよい香りがしてきます。

DSC_0860.JPG18時間後はこんな感じ。ぴったり30℃、素晴らしい!全体的に固まっているので、軽くほぐしながら、空気を入れます。冷めすぎてしまうといけないので、作業は手早く!

さらに待つこと丸1日。
保温を開始してから、45時間~48時間頃を目安に、しっかりよい香りがして、緑色の胞子が大豆全体にまんべんなく付いていれば成功(のはず)です。

DSC_0919.JPG醤油麹の完成!

ここからちょっと計算。

最終的に醤油を仕込むためには、醤油麹(麦と大豆を合わせたものに、種麹を植え付けたもの)に対して1.1~1.2倍の水と、出来上がり量の18%程度の塩が必要になります。

塩の重さをXgとすると、
0.18 ×(醤油麹の重さ+水の重さ+X)=X
としたいので、

X=0.18 × (醤油麹の重さ+醤油麹の重さ×1.2)÷ 0.82
つまり

X=0.22 × (醤油麹の重さ×2.2)= 醤油麹の重さ×0.484
となります。

わたしの作ったものの場合は、乾燥大豆1000g、玄麦1000gからスタートして、醤油麹の重さが全部で3040gだったので、水の量は、1.2倍として3648ml、塩は、1404gという計算になりました。

DSC_0928.JPG計算で出てきた約1.4㎏の塩を、出来上がった醤油麹に混ぜるます。これは、味噌づくりと同様、「塩切り」と言います。

これらを、夫実家の物置から出てきた推定30~40年もののガラス瓶に入れて、計算で出てきた量の水を足します。

DSC_0947.JPG仕込み完了!

最初は乳酸発酵をさせたいので、あまり空気に触れさせたくありません。だから、本当は、もう少しぴったりサイズの容器に入れるか、一度袋などに入れるかした方がよいようですが、とりあえずは、これで試してみます。

発酵の初期は、乳酸発酵を優勢にしてあげたいので、できる限り酸素に触れさせない方がよいみたい。なので、しばらく様子を見ながら1週間に1回ほどの割合で混ぜてあげる予定です。

うまくいきますように♪

今回参考にしたサイトは、以下です。

「コウジザ 醤油麹の作り方」
https://www.koji-za.jp/recipe/syoyukoji.php

「男の趣肴」
http://www.ajiwai.com/otoko/make/syou_fr.htm

「つくる楽しみ」
http://ws-plan.com/kokurui/syoyu.html

自宅で醤油を作るのは、少し気合が必要ですが、味噌づくりなら簡単です。

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