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米麹を作ろう(お米を醸そう)♪ [暮らし]

出張したり、クライアントさんをお迎えしたり、もちろんお楽しみもあったりで動き回っている裏(自宅)で、実は表題の「お米を醸そう♪」プロジェクトが着々と進んでいました。

手前味噌を作り始めてもう13年。
当然、買ってきた材料ではなく、自分で育てたものから・・・という気持ちが沸くのは自然の流れでしょう。

自分たちの育てたお米で味噌をつくったホールアース自然学校での経験(→✩
)、大豆を育てて味噌をつくった大豆レボリューションでの経験(→✩)と、自分たちだけの畑の大豆からの経験(→✩)。

残る麹も自分で作りたい、お米を醸したい、という願望はかなり前からありました。
そりゃそうですよね、発酵オタクですから。

今回、種付け用麹菌との出会いがあり、ようやく自分で麹を作ることができました!

DSC_0832.JPGまずは、よーく浸水させてからお米を蒸します。初心者なので、白米で。今回は、北海道の「ななつぼし」という品種を使いました。

蒸し布で包んで強火で蒸すこと1時間、普通に炊くのとは違い、ぱらっとした水分の少ない出来上がりですが、濃縮されたお米の甘味が強く感じられます。

DSC_0846.JPG手早く広げて、冷ましながら、適当な温度(40度くらい)になったら、種麹を撒きます。

今回、種麹は、「菱六」の「長白菌」を使用しました。

DSC_0906.JPGこんなクリーム色の粉です。

1kgのお米に対して、麹菌は、2~3g程度でよいようですが、今回は初めてでちょっと心配でもあったので、およそ2倍量使いました。

広げた蒸し米の上にパラパラとふりかけ、全てのお米になじませるような気持ちで手早く合わせていきます。

DSC_0858.JPGコンパクトにまとめ、こんなふうに布でくるんで、トロ箱(発泡スチロール箱)の中で保温。温度を35℃~40℃になるように慎重に調整します。

21時間後の朝7時半、1回目の手入れです。

温度が高くなりすぎるのを防ぎ、全体に充分に酸素が行き渡るように、そしてきっとよい氣を入れる役割もあると思うのですが、行うのが手入れです。

塊になったお米をほぐしながら、全体的に混ぜていきます。

DSC_0855.JPG菌糸が順調に伸びていると、こんな感じに塊ができています。(急いで撮っているので写真の色が悪いです・・・)

その9時間後に2回目の手入れ。

トロ箱の中は、甘酸っぱい、とてもよい香りで満たされていて、これは間違いなく成功の予感!

そこから7時間後に3回目。

DSC_0865.JPGうーん、いい感じ!

そろそろかな?とも思ったのですが、念のため、もう1晩置いて終了です。

そりゃあね、大好きな井上糀店ほどの出来ではないかもしれませんが、なかなかの出来ではないですか?

口に含むと、芳醇な香りと、ほのかな甘味が広がります。うん、上出来!

永年の想いに免じて発酵の神様が降りてきてくださったのかな?作ってみたら、案外簡単にできました。

この米麹を使って、今年の味噌第一弾は、ひよこ豆味噌を作ります。

米麹の作り方は、「かわしま屋」さんのウェブサイトに詳しく書かれています。
http://kawashima-ya.jp/

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コメント 2

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我が家も味噌は昨年から手作りで井上糀店でお世話になりました♪
by お名前(必須) (2016-01-31 14:49) 

ChezMOMO

井上糀店の麹は、間違いがないですよね!
美味しいお味噌ができますように~
by ChezMOMO (2016-01-31 15:56) 

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