Chez MOMO日記

今年も味噌仕込みの季節がやってきました。
毎年実験気分？食いしん坊根性？で、いく種類かの味噌を仕込んでいます。去年は、井上糀店に出会ったこともあり、４種類仕込みました。詳しくは、こちら。

今年の予定は３種。今日はまず、第一弾のちょっと変わり種、ひよこ豆味噌を作ってみました。

有機栽培ひよこ豆　0.9kg
麹歩合　11
塩　11.0％

洋風のお料理、たとえばシチュウや、グラタンに、あるいは、マクロビオティックのスウィーツの隠し味に味噌を使うことがあるのですが、少し味噌臭さが気になって、好みが分かれます。ひよこ豆の味噌は、そんな時に使うのにいんじゃないかな、と思っています。ディップやペーストに入れても美味しそうですよね。

作り方は、大豆の味噌と同じにしてみました。

ひと晩吸水させたひよこ豆

これを、圧力鍋で茹でて・・・

熱いうちにつぶします。つぶし方は色々あるのですが（マッシャー、足踏み、バーミックス、すりこぎ、など）、私は最初大まかにバーミックスでつぶした後に、すりこぎで丹念につぶしました。大豆より少しぽそっとした感じで、水加減が難しかったです。ふんわりと優しい香りが、素直な美味しい味噌を予感させます。

こちらは、井上糀店の麹。生きている！って感じでしょ？塩を混ぜて｢塩切り｣します。

ひよこ豆が冷めてきて、手を入れられる位になったら塩切り麹を混ぜて（手がぐちゃぐちゃだったので、写真なし）、

空気が入らないようにかめに入れます。ストレス解消に投げ入れて・・・は、いけません（と、私は信じている）！食べ物も生きているから、優しく接してあげてくださいね。

最後に表面に塩をまぶし、アオキの葉で蓋をします。
アオキの葉を使うことは、昨年ホールアース自然学校で教えてもらいました。

でね、でね。今年の冬、近所で植木屋さんが剪定しているお宅を発見！なんと、アオキが切られている！勇気を出して、植木屋さんにアオキの枝を分けてもらいました。というわけで、今年は町田産のアオキで蓋をすることができました。

この上に重しとなる、塩袋を乗せて、美味しくな～れ～、です。

今年は、このほかに、６坪農園で採れた豆を使った白味噌（今年の主役）と、オーソドックスな玄米味噌を作る予定。そして、２月には、夫のPCCJ仲間を招いてワークショップも行う予定です。こんなに楽しくて美味しいんだもの、どんどん味噌作りの輪が広がって行くといいなぁ。

＊本当は、今年は、豆味噌を作ってみたいと思っていました。豆味噌は、豆に直接麹を植え付けるので、非常に難しいとのこと。
実は、実は、醗酵のプロフェッショナルである林弘子さんの教室に行かせていただきたい、と昨年コンタクトを取り、今年から参加させていただくつもりでいました。
・・・が、林弘子さんは、昨年夏に永眠されてしまいました。著書やブログを見ていても、本当にすごい方だった！と思うので、お会いできなかったことが残念でなりません。
ご冥福をお祈りいたします。