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たけのこから、手作りしなちく! [暮らし]

ラーメンの具の中で、しなちく(メンマ)は、「好きな具」の上位に入ります。でも、買ってくると、薬くさかったり、化学調味料の味が強くてがっかりすることが多いです。

自宅で作れるレシピがないかと調べてみると、だいたいが「塩漬けのメンマ」を中華街などで購入してのレシピとなっています。

一度に500グラムもいらないし、できることなら最初から作ってみたいな・・・と、保留しつつも、チャンスをうかがっていました。そんななか、GWの連休に夫と息子が児童館のイベントで筍(たけのこ)をたくさん掘ってきたので、自宅で筍からしなちくを作るべく、研究(?)してみました!

キーワードは、「醗酵」と「塩漬け」。醗酵好きとしては、がんばらないわけには、行きません。

試行錯誤の末、出来上がったChez MOMO流レシピ

続きは、こちらへどうぞ
http://homeopathy-momo.com/life/20100530/
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コメント 14

NO NAME

本格的ですごいと思います、
by NO NAME (2012-05-08 00:48) 

ChezMOMO

NoNameさん、全然コメント気づかずすみません!!!
ありがとうございます~
私のブログの中でアクセス数No1の記事のようです(笑)

by ChezMOMO (2012-06-11 13:19) 

ぽんちゃん


すごいと思います。ここまでメンマの作り方で書いていた人はいないです。
乳酸発酵しないとメンマにならないようです。
木曾の乳酸発酵食品「すんき」は元種を使い塩をまったく使いませんが、
シナチクの発酵(この工程を過ぎないと旨味成分のアミノ酸が増えない)も塩漬けしなくてもいいのではないかと思えます。塩漬けは暖かい地方での対策だと思います。酒粕の発想はい一と思います。
しかし、冒険して腐敗すると困ります。責任は持てません。
酢酸発酵はアルコール発酵の後で酸化されて酢酸になると思います。
今流行の、植物乳酸菌発酵(糠漬け等)食品と同じで糠漬け後にあなたの操作をしたらいいのでしょうか。
あるいは、心配しないでも、10~20%くらいの塩漬けでゆっくりと常温(20-30度)発酵させてもいいかな?
茹でたあと、熱湯で殺菌後45度くらいに保ち塩漬けし、・・・あとは木曾の「すんき」を参照。
その後は。乾燥し保存かな?

作りたいけど物がない。真竹がほしい。
市販の筍はいやだ
根曲がりでも何でも取れた手があれば!
昔、20年ほど前台湾旅行のお土産でもらった、発酵臭が強くて長さ30-40cmのそうめんの様なシナチク(メンマ?)をいただきました。それがとっても美味しくて。ネットで探しているのですが、見つかりません。
そこで、自分で発酵させて、真竹で作ってしまおうと思いました。
このシナチクが手に入れば作らなくてもすむのですが。ご存知ありませんか?
まあ、真竹、波竹、根曲(近く取りに行こうかと思っています)が手に入れば作ろうかと思います。うまく作れたら、報告いたします。
pontyann-tsr123@hotmail.co.jp
by ぽんちゃん (2012-06-17 20:29) 

ChezMOMO

ぽんちゃんさん、コメントありがとうございます!
「すんき」ですか・・・!初めて聞きました。美味しそうですね。

ぬか漬けもしっかり乳酸発酵すると思うのでよさそうですよね。
私は、糠床を持っていなかったので、入手しやすい酒粕でやってみました。

台湾のしなちく、食べたことがないのですが、美味しそうですね・・・!いつか食べてみたい。
よいしなちくができたら、ぜひまたご報告ください。
by ChezMOMO (2012-06-17 21:09) 

fujita-ya

しなちくの作り方、大変参考になりました!酒かすのかわりに麹を使ってやってみます。 大変な手間だったでしょうに・・・尊敬します。
by fujita-ya (2014-04-14 19:52) 

ChezMOMO

fujita-yaさん、コメントありがとうございます。
色々試行錯誤は楽しかったです。
この投稿(2010年)をした少し後位から塩麹ブームが始まり、2011年には麹でも試してみました。うまくできましたよ!
美味しくできますように。
by ChezMOMO (2014-04-14 21:13) 

micky

毎年、この時期には大量の筍が我が家に集まってきます。美味しいけど食べ切れなくて、うれしい悲鳴。お知り合いにお分けするのも限度があって…。筍は冷凍できないし…。と、悩んでいました。

しなちくに加工すれば、保存が利きますね。しかも、美味しいし!

早速、塩麹を使ってやってみます。上手にできるといいな。
by micky (2014-05-03 08:43) 

micky

↑ に補足です。

考えてみると、もしかして麹と市販の塩麹は別物ですかね。

味噌作りの季節なら麹が手軽に手に入るのですが、今は手元に無いので、酒かすでやってみます。

お騒がせでした。^^;
by micky (2014-05-03 14:21) 

ChezMOMO

mickyさん、コメントありがとうございます。
悲鳴が出るほどのたくさんの筍、羨ましいです!

塩麹はいつも自宅で作ってしまうので、市販のものは、買ったことないんです。
今回は酒粕でチャレンジされるのですね。

美味しくできますように♪
by ChezMOMO (2014-05-03 23:01) 

加藤

こんばんは
アク抜きが最近は
筍 大根おろし
があるようです。
by 加藤 (2015-01-24 21:04) 

ChezMOMO

加藤さん、コメントありがとうございます!
そうなんですね~!はじめて聞いて今検索してみました。
なるほど、簡単ですね。
今年の春は試してみます。
by ChezMOMO (2015-01-25 21:29) 

Na

突然申し訳ございません!
春にたくさん筍がとれるので、このブログを参考にシナチク作りをしたいのですが、酒粕の量とかお塩の量とかってどれくらいなのですか?(´;ω;`)
ざっくりでもいいので詳しく教えて頂けませんか?
by Na (2015-02-06 18:18) 

ChezMOMO

Naさん、コメントありがとうございます。
酒粕は発酵をさせるため、塩は、塩漬けにするためです。
どちらも役目が終わったら塩抜きをするので、そんなに神経質になる必要はありません。
いたませたくないので、たっぷり目がいいと思います。
美味しいものができますように!
by ChezMOMO (2015-02-06 19:19) 

しばた

こんにちは。

筍(淡竹)の塩漬けを作ったんですが、塩漬けした後に塩を抜いて、乳酸発酵をさせることは可能でしょうか。
どうしてもメンマを作りたかったんですが。。。塩抜き後、乳酸発酵をさせて、再度塩漬けが必要になるんでしょうか。

ご存知であればご教授いただきたく。m(_ _)m
by しばた (2018-04-25 16:51) 

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